Piperade en tapas **

 

Fiche technique de fabrication N°8121

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,307 €
Prix de revient TTC Total : 9,230€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,075
Poivrons jaunes Kg 0,075
Poivrons rouges kg 0,075
Poivrons verts kg 0,075
Huile d'olives l 0,025
Tomates grosses Kg 0,200
Ail kg 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Bouquet garni Pièce 0,125
Garniture
Huile d'olives l 0,010
Pain de campagne Pièce 0,500
Ail kg 0,005
Mesclun kg 0,025
Finition
Cerfeuil Botte 0,100
Sel fin (kg) kg 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,050
Ossau Iraty kg 0,080
Jambon de Bayonne kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

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